Chef curitibana mira no mercado glúten free; Brasil é o 4º colocado em consumo deste tipo de alimento

Da Redação

*Chef Ieda Lara fez imersão nos Estados Unidos, um dos mercados que mais valorizam o conceito glúten free (Foto: Divulgação)*

A dieta sem presença do glúten, também chamada de glúten free, tem sido a escolha não apenas do público celíaco, cujo organismo não digere o glúten, mas também de quem busca por uma alimentação natural e mais saudável.

A observação é da chefe de cozinha curitibana Ieda Lara, que desde 2010 percebeu essa necessidade e desde então vem se especializando em desenvolver cardápios glúten free. Ela atua como chef consultora em todo país, principalmente na rede hoteleira, onde percebeu o aumento de pessoas com intolerância ao glúten e celíacas. Atualmente, Ieda mora em San Diego, na Califórnia,

Ieda Lara é chefe de cozinha desde 2005 e reúne experiência liderando cozinhas famosas em todo território nacional, como a do consagrado Restaurante Alfredo di Roma (franquia italiana), e a de hotéis, como Vila Germânica. Ao longo dos 17 anos de atuação, Ieda se especializou em alimentação vegana e glúten free cuisine, criando pratos autorais que levam sua assinatura.

Entre os mais solicitados, estão aqueles com ingredientes nutritivos veganos e com total reaproveitamento dos alimentos, como cascas e sementes, a exemplo do quibe de casca de banana e quinoa. Com esse perfil e a defesa dessa causa, foi selecionada para o programa Masterchef Profissionais em 2018.

Imersão nos EUA

Para aperfeiçoar sua técnica, Ieda fez visitas de imersão a restaurantes e cafés na Califórnia (Estados Unidos), um dos locais americanos que mais valoriza o conceito de health food, glúten free e veganismo. “Fui buscar mais conhecimento sobre esse assunto e, mesmo os californianos tendo muito interesse por essa dieta, encontrei poucos locais que oferecessem esse serviço com a segurança alimentar de que necessita esse tipo de cozinha”, informa.

Cuidados especiais

A chefe de cozinha explica que, para ser considerada totalmente sem glúten e segura para os celíacos, nenhum outro tipo de alimento pode ser feito ou manipulado na mesma cozinha devido a um fenômeno chamado contaminação cruzada. Segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS), 1% da população é celíaca e não faz a digestão dessa proteína.

“Existe uma diferença muito grande entre as pessoas que aderiram a uma alimentação sem glúten daquelas que portam a doença celíaca, que demandam cuidados especiais. Em vários estados já existem associações de celíacos que orientam sobre a importância dos cuidados. A ACELPAR (Associação Paranaense de Celíacos) foi a primeira delas e uma das mais importantes entidades que certificam os restaurantes 100% glúten free”, diz.

Um dos maiores desafios de atuar como chefe de cozinha sem o glúten é justamente a elasticidade e a textura que essa proteína confere às massas. “Foram muitas horas de laboratório e pesquisa para entender como preparar receitas tradicionais sem perder o sabor e a textura”.

Para substituir a farinha de trigo, ela utiliza uma mistura de diversas farinhas, que variam bastante, dependendo do preparo. Atualmente, podemos encontrar farinhas de todos os tipos, como arroz, batata, milho, feijão, banana, coco, entre outras. “A cozinha glúten free é autoral, porque cada prato demanda um determinado mix de farinhas e a quantidade certa para que a receita não perca sabor nem textura”, afima a chef.

Entre os alimentos, o mais desafiador é igualar o sabor do pão tradicional, item que as pessoas mais sentem falta na dieta glúten free. “Por isso, dediquei muitas horas de laboratório para elaborar a receita que uso nas minhas preparações”, diz.

Siga-nos no Instagram para ficar sempre por dentro das notícias: