Qual a diferença entre o panetone de R$15 e de R$ 200? Chef de confeitaria explica
O panetone é um alimento tradicional da época de Natal e seus preços variam muito, seja nas prateleiras de supermercados ou nas confeitarias. Seu valor começa a R$ 15, em média, mas pode chegar a até R$ 200 ou até mais.
Pensando nisso, a chef de confeitaria, Carolina Garofani, da confeitaria Caramelodrama, resolveu mostrar que os preços refletem diferenças profundas entre os produtos, que vão desde o tempo de produção até a qualidade dos ingredientes.
A saga do panetone “baratex”, como Carolina Garofani identifica, e o artesanal, foi contada originalmente em sua conta do Twitter (@caramelodrama).
Leia mais:
Não é panetone de verdade
Segundo ela, o panetone “baratex” é um produto ultraprocessado feito com insumos de baixa qualidade, aromatizantes artificiais, conservantes e corantes, ou seja, não é panetone. A versão de baixo custo do panetone é, lembra ela, uma jogada da engenharia de alimentos como uma opção barata para o panetone de verdade.
Por que alguns são tão caros?
Carolina Garofan lembra que panetone foi inventado na Itália e quer dizer “pãozão”. Ele é um produto fermentado – de fermentação natural, o que quer dizer que colônias de bactérias e fungos se alimentam dos amidos da farinha e pré-digerem o glúten, como todos os pães, mas sua produção não é simples e requer produtos caros.
A produção de um panetone, conforme a receita original, demora quase 48 horas. A primeira fermentação é de 12 a 15 horas, volta para ser batido com novos ingredientes, depois vai ser boleado, vai para a forma e fermenta por cerca de 8 horas. Esse processo de fermentação longa é parte do que deixa a massa fofinha e úmida, deixando o panetone sem secar ou mofar por mais de 60 dias.
Quando ele é tirado do forno fica pendurado de cabeça para baixo para não murchar.
A massa do alimento é doce e leva grande quantidade de gordura, gema de ovo e manteiga pura. A farinha comum de supermercado não consegue absorver toda a gordura, sendo necessário uma farinha mais proteica e forte. O quilo dela custa por volta de R$ 10 e encarece o processo.
A manteiga também deve ser de qualidade, pois é usada em grande quantidade, o que causaria um odor desagradável. Outro elemento importante é o fermento, que precisa ser de massa madre (fermentada através de bactérias e leveduras presentes naturalmente no ambiente), que necessita cuidar todo dia, alimentar, controlar o pH, temperatura, hidratação, entre outras coisas.
“Todas essas coisas fazem do panetone de verdade um produto CARO – porque os ingredientes são caros, porque demora um tempão pra fazer, porque depende de equipamentos, de técnica, de CONHECIMENTO e experiência do padeiro/confeiteiro. Não tem como ser barato, infelizmente.”
E o panetone barateza?
O panetone baratinho, que vemos em promoção no mercado, na verdade, é um pão doce aromatizado artificialmente, segundo ela. Nele ainda é colocado uma “essência de panetone”, que é um aromatizante artificial que simula os aromas da fermentação longe, e a pasta de laranja e baunilha natural que vai no panetone real.
O pão doce que chamamos de panetone é feito com gordura vegetal hidrogenada, farinha comum, emulsificantes, melhorador de farinha para simular o glúten da farinha forte, antimofo, conservantes e tem a fermentação forçada, o que deixa a massa mais pesada.
Por fim, Carolina explica que o panetone de verdade custa caro, porque é lento e difícil de produzir, precisando de ingredientes importados e caros, além de exigir muito do profissional de confeitaria devido a complexidade do processo.
